Kylmäpuristus on hellävarainen menetelmä – näin se tehdään meillä
Kaudella 2020/21 tuotettiin 209 miljoonaa tonnia kasviöljyjä. Elintarvikkeena hyödynnettäviä öljykasveja on lukuisia, mutta maailman eniten käytetyimmät kasviöljyt ovat palmuöljy (osuus 36 %) ja soijaöljy (osuus 28 %). Näiden kulutus on jatkanut edelleen kasvuaan. Kaukana takana seuraavat rapsi (osuus 13 %) ja auringonkukka (osuus 9 %). Oliiviöljyn kulutus vastaa kokonaisuudessaan 1,5 % maailman kasviöljyjen kokonaiskulutuksesta, mistä noin puolet kulutetaan EU:ssa.*
Kasviöljyn määrittelee valmistusprosessi
YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestö FAO:n Codex Alimentarius:ksen (kansainvälinen ohjeisto elintarvikealan hyvistä käytänteistä) mukaan kasviöljyt voidaan luokitella kolmeen ryhmään. Näitä ovat syötävät kasviöljyt, neitsytöljyt ja kylmäpuristetut öljyt. **
Valtaosa maailmalla tuotetuista ja kulutetuista kasviöljyistä lukeutuu ensimmäiseen ryhmään eli “syötävät kasviöljyt”, myös suurin osa Suomessa tuotetusta ja myytävästä öljystä. Tämä volyymillisesti suurin osuus jalostetaan isoissa kasviöljyjä käsittelevissä tuotantolaitoksissa ja erilaiset puhdistusprosessit kuuluvat tuotantoon.
– Codex Alimentarius määrittelee “syötävät kasviöljyt” -ryhmän öljyille tiukat raja-arvot, joihin on käytännössä mahdoton päästä ilman öljyn puhdistusprosesseja. Tämän ryhmän öljyjen tulee olla pääasiassa lähes puhtaita rasvoja. Käytännössä kaikki öljyt, joita ei ole nimetty sanoin “kylmäpuristettu” tai “neitsyt” -öljy kuuluvat tähän ryhmään, kertoo Alavuden Öljynpuristamon laadunhallinnasta ja tuotekehityksestä vastaava Tuomas Olkkonen.
Mitä puhdistusprosessissa tapahtuu?
Alavuden öljyt ovat kylmäpuristettuja, Niitä ei teollisesti puhdisteta, vaan ne suodatetaan puristuksen jälkeen oman kiintoaineksen läpi. Puhdistusprosesseja on erilaisia, mutta käytännössä niillä tarkoitetaan sitä, että monet luontaisesti öljyssä esiintyvät yhdisteet kuten karotenoidit (luonnolliset pigmentit), lehtivihreä, fosfolipidit (eräs rasva-aine), vapaat rasvahapot ja vetyperoksidit puhdistetaan öljystä pois. Myös hajunpoisto höyrytislaamalla on tavallinen osa puhdistusprosessia. Valkaisu on menetelmä, jolla voidaan vaikuttaa lopputuotteen väriin.
– Teollisen mittakaavan kasviöljytuotannon ehdoton etu on, että laadullisesti heikommastakin raaka-aineesta saadaan elintarvikekelpoista öljyä eli kaikki raaka-aine saadaan jalostettua elintarvikekäyttöön, Tuomas sanoo.
Prosessit voivat olla kuitenkin runsaasti energiaa ja vettä kuluttavia, sisältää korkeita lämpötiloja, jopa 250°C:ta. Valkaisussa käytettävä savi päätynee käytön jälkeen usein kaatopaikalle.
Kasviöljyjen puhdistusprosesseihin ja erityisesti korkeisiin lämpötiloihin liitetään myös tiettyjä terveyshuolia. Korkea lämpö (n. 200 °C ja yli) saattaa saada aikaan ei-toivottuja yhdisteitä kasviöljyihin, kuten erityisesti palmuöljyyn liitetyt GE, 2-MCPD ja 3-MCPD. Asiasta voi hakea tarkempaa tietoa Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen EFSA:n sivuilta, johon löytyy linkki alta. ***
Onneksi on kuitenkin vaihtoehtoja, niitä haluaville
Volyymillisesti pieni, mutta kuluttajalle näkyvä osuus ovat kylmäpuristetut öljyt ja neitsytöljyt.
– Näin nimettyihin öljyihin ei prosessoinnilla saa vaikuttaa eli öljy on laadullisesti sellaista, millaisena se puristimelta saadaan. Erona neitsytöljyillä ja kylmäpuristetuilla on FAO:n määritelmän mukaan lämmön vieminen prosessiin. Neitsytöljyjen prosessiin lämpöä saa viedä, kylmäpuristukseen ei, Tuomas selventää.
Erityisesti neitsytöljyt ovat saaneet näkyvän jalansijan oliiviöljyjen vahvan ja näkyvän aseman kautta. Ne hallitsevat myös kuluttajareseptiikkaa, rasvakeskustelutrendejä ja ravintoloiden salaattilinjastoa. Kylmäpuristus tuntuu olevan käsitteenä huomattavasti tuntemattomampi, vaikka prosessina se on neitsytöljystä vielä asteen verran hellävaraisempi.
Miksi me Alavudella sitten haluamme kylmäpuristaa, emmekä valmistaa neitsytöljyä?
Laadukasta ja maukasta öljyä on mahdollista saada ilman ylimääräisiä energia- ja vesi-intensiivisiä prosessejakin. Kylmäpuristus prosessina oli luonnollisin ja oikea valinta meille täällä Alavuden Öljynpuristamolla. Se soveltuu eräkohtaiseen ja 100 % jäljitettävään tuotantoomme erinomaisesti.
– Prosessimme on tarkoituksella näin yksinkertainen ja siitä on tietoisesti haluttu jättää pois kaikki ylimääräinen ja mielestämme tarpeeton; kuten lämmön vieminen prosessiin, mikä on neitsytöljyille sallittua, kertoo Tuomas Olkkonen.
– Erilaatuisille öljyille on oltava omat myyntikanavansa ja lisäksi volyymiä on oltava riittävästi. Tämä mahdollistaa meillä tasalaatuisen elintarvikekelpoisen kylmäpuristetun öljyn tuotannon. Puriste olisi erittäin mielenkiintoinen proteiinilähde myös ihmisille, mutta sillä ei ole perinteistä elintarvikekäyttölupaa EU:ssa, koska totuttua käyttöä ei ole ollut missään EU-maassa. Jalosteelle pitäisikin hakea uuselintarvikelupaa, hän jatkaa.
Alavudella kylmäpuristusprosessi tapahtuu siten, että rypsin siemen johdetaan mekaaniselle ruuvipuristimelle. Puristaessa syntyy kaksi jaetta: itse öljy ja niin sanottu puristekakku, joka päätyy eläinten rehuksi. Prosessin jälkeen öljystä suodatetaan loppu kiintoaine pois.
– Tässä prosessissa raaka-aineen laatu on kaiken keskiössä. Raaka-aineen laatu määrää saatavan öljyn laadun; sitä ei enää prosessissa paranneta.
Meiltä on joskus kysytty, mitä tarkoittaa, ettei tuotannossa synny lainkaan jätettä.
– Sillä viitataan juuri tähän käyttämäämme valmistusprosessiin: öljyyn ei missään vaiheessa sekoiteta vettä eli pestä tai sitä ei puhdisteta esimerkiksi savella. Vedenkulutuksemme prosessissa onkin käytännössä nolla, kaatopaikkajätettä ja hyödyntämättömiä sivuvirtoja ei siis kerta kaikkiaan muodostu, Tuomas jatkaa.
Laatu säilyy tarkkailemalla rypsieriä
Ostamalla Alavuden öljyä asiakas tietää aina mitä saa! Huolellisen ja hellävaraisen valmistusprosessin vuoksi asiakas voi aina luottaa Alavuden brändiin.
– Meille on tärkeää, että kuluttaja voi luottaa meidän brändiimme ja sen takana olevaan öljyn tasalaatuisuuteen. Meille laatu tarkoittaa sitä, että kuluttaja tietää mitä saa ostamalla Alavuden öljyn, Tuomas kertoo.
Miten se oikein onnistuu, kun prosessilla ei saa vaikuttaa öljyn koostumukseen?
– Tarkkailemme huolellisesti rypsieriä. Rypsin laatuun vaikuttaa aina luonto – kesät ja kasvuolosuhteet vaihtelevat paljon. Myös kuivauksella ja varastoinnilla on iso merkitys saatavan öljyn laatuun. Seuraamme rypsieriä ja elintarvikeöljyiksi valikoituvat vain ne erät, joista tiedämme syntyvän maultaan ja väriltään priimaa öljyä, hän jatkaa.
– Toki pientä vaihtelevuutta maussa ja värissä saattaa olla, toisista eristä voi tulla maultaan neutraalimpia ja toisista vahvemmin pähkinäisen makuisia. Tämä on luonnollista hyväksyttävää vaihtelua, mutta kitkeryyttä öljyihimme emme suvaitse, hän lisää.
Lähteet:
** FAO, codex alimentarius
*** EFSA: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/process-contaminants-vegetable-oils-and-foods
Muut lähteet : http://www.fao.org/3/v4700e/V4700E0a.htm